戚风蛋糕底部塌陷,戚风蛋糕底部塌陷的问题

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕底部塌陷的问题，于是小编就整理了1个相关介绍戚风蛋糕底部塌陷的解答，让我们一起看看吧。

1. 戚风凹底是什么原因？

戚风凹底是什么原因？

戚风凹底，有可能是以下几个因素造成的。

1.配方不正确

2.烤箱底火温度过高

3.底部铺了油纸

4.蛋糕出炉没有排气

作为资深烘焙行业从业者，我提供一个完美配方（一个6寸）：蛋黄2个，细砂糖20克（蛋黄用），色拉油25克，牛奶36克，低筋粉50克，泡打粉2克，蛋白2个，细砂糖36克（蛋白用）。

烘烤温度（家用小烤箱）：上火160度，下火170度，中下层，30分钟。

注意事项：

1.出炉立刻排气（可参考观看我最近发布的关于戚风制作视频）。

2.排气后倒扣于网架，完全晾凉后脱模。

戚风蛋糕凹底可能是蛋黄搅打起筋了，或者是蛋白搅拌消泡了，又或者是蛋白没打发好，也有可能温度不够没烤熟，得一一排查，才知具体原因出哪。我把我做蛋糕的过程写出来，你照做试试。

以下是我做蛋糕的全过程。

8寸戚风蛋糕

鸡蛋5个（每个55克左右，如果65克的可以4个），细砂糖60克（喜甜可适量多加，60克-80克都成）。

低筋面粉100g 牛奶68g（可换成水或奶粉加水）玉米油 40g，柠檬汁或醋几滴

步骤如下:

1.把盆擦干，必须无油无水，蛋清蛋黄分开，不要让蛋清沾到一丝蛋黄。

2.玉米油、蛋黄、牛奶搅拌至油水融合。

3.把面粉筛进蛋黄中，然后划十字或划Z形拌均，不要划圈，划圈容易起筋，影响蛋糕松软度，拌好放一边待用。

4.开始打蛋清：蛋清加入几滴柠檬汁，用低速打蛋器打蛋液，呈粗大的气泡（鱼眼泡），此时加入1/3白糖（60克分3次）。将打蛋器用中速继续搅打，蛋白气泡变细腻，再加入1/3白糖中速继续搅打。打到蛋白划动的纹路清晰，不易消失，加入剩下的1/3白糖，继续中高速搅打。继续搅打到提起打蛋器的蛋液有硬性小尖尖，倒扣也不流动就打好了。网上流行的中间插筷子不倒。（可借鉴下，我是没试过这方法）

1、可能蛋糕没有烤熟透；

延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签***去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。

2、出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实。需要出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。

3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩。

你好，很高兴可以回答你问题。威风蛋糕凹底原因有这几个：

1.蛋白打发时的盆里有水。

2.蛋白打发不够或者打发过度了。在烤的过程，没打发够的蛋白气泡会消失，得不到承受，就支撑不起来。

3.配方不对，例如鸡蛋不够

下面说一下我的做法：

需要准备的工具：1.手动打蛋器和电动打蛋器

2.打蛋用的大的盆两个：一个用来打蛋白，一个用来打发打发蛋黄和之后拌蛋黄糊

3.电子秤

4. 量杯（也可以使用一次性杯子）

5.面粉筛：用来过筛面粉颗粒

您好 很高兴回答您的问题 我是小胃boy 戚风蛋糕凹底的原因有很多种总结以下几点供您参考

戚风蛋糕是海绵蛋糕属甜点，戚风蛋糕是使用菜油、面粉以及鸡蛋等加工制作而成的，一般的戚风蛋糕在吃的时候需要搭配味道浓郁的汁、巧克力以及水果等，由于戚风蛋糕使用的是菜油，所以制作的时候不容易打泡，这就需要在制作的时候依靠鸡蛋清来提供支撑蛋糕体积所需要的空气，戚风蛋糕的质地非常的湿润，而且脂肪含量少，口感更加的轻盈细腻。

戚风蛋糕凹底的原因是底火温度太高，戚风蛋糕在烘焙的过程中底火温度控制不当，温度调节太高就会让底部向上收缩，这样就会形成凹底，在烘焙的时候一定要控制好上下火的温度，这样能够让戚风蛋糕在烘焙的时候很好的解决凹底的发生。

戚风蛋糕的用料非常简单，鸡蛋、面粉、砂糖、植物油、牛奶这5种材料，加上***材料柠檬汁或者白醋，就可以制作出美味的戚风蛋糕了。

在鸡蛋的选择上，一定要用新鲜的鸡蛋，最好是洋鸡蛋，因为这种鸡蛋的蛋白含量比较高，非常适合做戚风蛋糕。通常我制作8寸的戚风蛋糕用5个55-60克(带壳)的鸡蛋就够了，蛋白重量控制在150-170克这样，成品基本上能满模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超过170克，这样会容易出现蘑菇头的情况，当然如果你只倒入部分面糊到模具中那当我没说吧。

制作蛋糕一般***用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂(包括蛋黄中的油脂)和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。

你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等(烘焙百分比在5%-10%之间)，这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果，则要在加入这些材料之前将它们切得很碎，这样才不容易沉积在面糊底部，导致蛋糕成品组织不均匀。

糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键，在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分，一部分用于蛋黄面糊的混合，而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，也就是说***如蛋白总重量在150克，那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。

到此，以上就是小编对于戚风蛋糕底部塌陷的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕底部塌陷的1点解答对大家有用。