大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于戚风蛋糕下面都死面了的问题,于是小编就整理了2个相关介绍戚风蛋糕下面都死面了的解答,让我们一起看看吧。
为什么戚风蛋糕热脱模就会塌?
戚风蛋糕如果做出来后未冷却直接脱模是会回缩的。戚风蛋糕正确的做法是:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),必要时可以加一点塔塔粉或者白醋。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
3、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷?
有三种原因:
第一种:没烤熟。
第二种:烤过火了。
第三种:操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因:没烤熟
表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
原因分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
到此,以上就是小编对于戚风蛋糕下面都死面了的问题就介绍到这了,希望介绍关于戚风蛋糕下面都死面了的2点解答对大家有用。
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