大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕加工方法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍戚风蛋糕加工方法的解答，让我们一起看看吧。
戚风蛋糕怎么做？
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
1、将A搅拌至糖化。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
注意点
大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。
戚风蛋糕的用料:
40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。
塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，***蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。
1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。
2、将低筋面粉、精盐、牛奶香粉、泡打粉一起用箩斗过筛等用。
3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。
4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。
5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。
6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。
戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
您好，我是银老师，希望我的回答对您有帮助！
首先，先认识下什么是戚风蛋糕，戚风蛋糕是音译过来的，是形容一种食物柔软到极致，细腻到极致的寓意。所以称之为戚风。
戚风蛋糕做法，分为2个环节，蛋白部分，蛋黄部分。
蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。
蛋白在打发时要注意以下事项:
1/装蛋的盆一定要用洗洁精洗过，否则有残余的油质，蛋白就不可能打发了。
2/分鸡蛋时，难免有点散黄，这时要注意了，用蛋壳勺干净，不能用手抓，物理这东西很神奇，总之确保是干净的蛋白就好了。
3/打发蛋白时，白糖，蛋清，白醋放下去，可以同时放，进行快速打发，至弯钩转台就可以停止了。
蛋黄部分:
蛋黄部分在制作时，他的难度相对来说简单的多，那么基本就是按照配方做法就可以了，将牛奶和油拌匀，加入过筛的低筋面粉，接着加入蛋黄拌匀即可，这里我要强调的是，不同面粉的品牌，会直接决定面粉的吸水量，导致面糊稀，或者稠，对于面糊的要求，我们要顺滑，有流畅度标准，偏稀的面糊烤出来的蛋糕会凹底，因为水量量大，蒸汽需要膨胀的原因。
戚风蛋糕回落的原因有以下几点：
一、蛋白打发不到位
二、蛋白打发过头
三、配方错误
四、模具使用不当
五、没烤熟
为什么会导致戚风回落呢？
一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。
二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。
三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。
戚风蛋糕的制作方法，鸡蛋糕怎么做？
方法/步骤
- 1
将鸡蛋黄与鸡蛋清分离。
- 2
将鸡蛋黄5个、幼白糖35g、清水50g、食盐1.5g、色拉油50g，用电子称按照分量称好，在一个盘子里，搅拌均匀，白糖全部溶解即可。
- 3
将面粉130g过筛，逐渐少量加入到刚搅拌均匀的鸡蛋黄等盘中，一边加入一边搅拌，直至加完为止，并且无结粒为佳，就成了鸡蛋黄的部分了。
- 4
将5个鸡蛋白部分放入蛋糕搅拌机，用快速搅拌气泡，再逐渐加入70g的幼白糖，直至加完为止，再加入柠檬汁3g（大约1个柠檬酸4/1的）搅拌起发呈挺立状。改用慢速搅拌几下，将多余的空气排出鸡蛋白部分。
- 5
先取三分之一的鸡蛋白部分加入鸡蛋黄部分搅拌，在将倒入剩下的鸡蛋白部分搅拌均匀装模具烘烤至熟。
- 6
- 7
成品如下图，真的跟外面买的蛋糕没有区别。
END
怎么做戚风蛋糕？
做法如下：
制作戚风蛋糕主要有三个步骤，分别是打发蛋白、搅面条糊、烘烤。通常在蛋糕制作的最后阶段才会加入面粉搅拌，这样做的目的是为了防止产生过多的面筋。按照蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶的顺序依次混合，充分搅拌成乳化液，然后再加入低筋面粉通过画Z字的方法搅拌均匀。
蛋白打发完成后，应该立刻与蛋黄面糊混合，如果放置太久则会出现离水的现象。
在搅拌过程中难免会有消泡的情况，我觉得消泡对制作戚风蛋糕来说是一件很正常的情，其实适当的消泡更有利于制作出组织健康的戚风蛋糕，为什么这么说呢？
我们先来看看戚风蛋糕制作过程中有哪些环节是会消泡的？一是蛋白与蛋黄面糊混合的过程；二是面糊倒入模具阶段；三是在入烤箱前震模具。第一和第二种情况是无法避免，第三种情况是有意为之。不过这些操作最后起的作用都是一样的，就是消除面糊中那些不良的大气泡，只剩下那些坚韧细小的气泡，这样蛋糕组织就会非常均匀，支撑力也比较强。
圆形戚风蛋糕的烘烤温度太高或者太低都会导致各种奇葩的问题，另外模具的导热性、烤箱的容量与温差、摆放位置、蛋白打发程度都会使成品产生微妙的变化。可以这么说，当你搞清楚自己的烤箱上火和下火实际的温度是多少度时，你已经成功一大半了。
到此，以上就是小编对于戚风蛋糕加工方法的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕加工方法的3点解答对大家有用。
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