戚风蛋糕烤后回缩,戚风蛋糕烤后回缩怎么回事

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕烤后回缩的问题，于是小编就整理了1个相关介绍戚风蛋糕烤后回缩的解答，让我们一起看看吧。

1. 为什么做戚风蛋糕时总是会回缩？

为什么做戚风蛋糕时总是会回缩？

图看的不是特别清楚，没有看到内部的组织如何，也没有看到侧面。

不过感觉上除了有回缩，底部还是回凹的，内部也比较湿润，好像没有熟~

一，先说一下底部回凹的主要原因，应该是下火温度过高，或者模具离下火太近导致~

解决办法：适当的调低下火温度，如果烤箱比较小，不得不离下火很近，那就在底层垫一个烤盘隔热

二、回缩的原因比较多，下面大概分析一下

1、回缩很大一部分原因都与蛋白的状态有关系，没有打发到位，或者是蛋白消泡，都会造成蛋糕的回缩。

解决办法：

蛋白盆和打蛋头一定要无水无油，蛋白不能沾蛋黄。

鸡蛋要新鲜，不太新鲜的蛋白也会造成膨发力不够

打发蛋白的时候可以加一些柠檬汁或者塔塔粉，让蛋白更稳定

戚风蛋糕又名气疯，刚开始做的时候真的很容易被它气疯的，我刚才开始做的时候也遇到过各种问题，现在就总结一下：

1、模具内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩;

2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

3、蛋黄糊搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

4、蛋白打发不足，未达到湿性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

5、蛋黄糊和蛋白霜的混合过程中操作不当，蛋白霜消泡的话，也会导致回缩

6、没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，而导致中间回缩。

7、烤过火了。蛋糕受热过度，导致收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕***受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

8、蛋糕出炉后没有及时的轻振排气，排气后没有倒扣冷却；

9、还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

戚风蛋糕，做不好会把人气疯，不仅浪费材料，还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师，按照我的方法，不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮，而且口感软嫩，完胜所有教程。杜绝缩腰，塌陷，开裂，硬干。

蛋糕分两大类，戚风蛋糕，海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂（sp）没有发明前，一直使用蛋清打发的方式，虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行，（我国如今也有很不错品牌）虽然制作蛋糕方便，但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加，是现在家庭做法的首先。

做戚风蛋糕首先需要低筋面粉，水，油，糖，鸡蛋，水六种原料，液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下，固体越多，蛋糕越不容易回缩，但口干硬干，香味谈。液体越多，蛋糕容易缩腰塌陷，口感粘湿，造成烤不熟的***象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18个鸡蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黄放100克）

牛奶香精，家庭换成80克奶粉

塔塔粉，家庭换成白醋两下盖去蛋腥和稳定打发的蛋白

到此，以上就是小编对于戚风蛋糕烤后回缩的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕烤后回缩的1点解答对大家有用。