戚风蛋糕蛋黄多,戚风蛋糕蛋黄多了会怎么样

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕蛋黄多的问题，于是小编就整理了1个相关介绍戚风蛋糕蛋黄多的解答，让我们一起看看吧。

1. 鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

做蛋糕选用鸡蛋品质是有说法的

做蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，这样做出的蛋糕才美味可口

一般红壳鸡蛋蛋清多，适合做戚风蛋糕，做出的蛋糕蓬松柔软，还不用加泡打粉。

白壳鸡***清少，做戚风蛋糕需要更多的鸡蛋分离蛋清。

土鸡蛋因为个头偏小，蛋清蛋黄都很少，价格又贵，所以不建议使用。

作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻乳酪蛋糕等美食。

说起鸡蛋，绝对是烘焙中的一款普通但非常重要的食材！说它普通是因为它在烘焙配方中出现的太多了，基本上大部分配方都有它的参与，而且鸡蛋在烘焙食材中属于比较亲民便宜的食材，禁得起大家的“霍霍”试验。说它重要则是因为它在烘焙中的作用“非常重要”。

1、上光、增加色泽。

比如说我们在面包、蛋黄酥、月饼等烘焙制品上刷蛋液，可以让它们在烘烤时，表面呈现金***泽，看起来特别诱人美味，增加食欲。

2、提高烘焙制品的营养价值，改善风味。

加入鸡蛋的烘焙产品，自带蛋香味，而且富含优质蛋白、脂肪、维生素，容易被人体吸收，在营养上比无蛋配方更高。

3、具有发泡性，通过打发可以增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软。

这种应用在需要打发鸡蛋的配方中，无论是打发全蛋、蛋白、蛋黄都适用；蛋液通过打发入空气，能让烘焙制品组织蓬松、口感更细腻。比如戚风蛋糕之所以能轻盈蓬松、细腻柔软，细致绵密而又稳定的蛋白霜“功不可没”；蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重，关系到它的组织、口感、蓬松程度。

4、具有乳化性。

这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。

您好，我是热爱美食的奶爸，很高兴能回答您的问题。

有些人说不新鲜的鸡蛋对做蛋糕没有影响，其实这是不准确的，就拿奶爸我以前的亲身经历来说，在我做戚风蛋糕的时候，蛋清怎么都打不发，但是步骤完全正确啊，以前同样步骤都可以完美打发，究竟怎么回事？后来想来想去可能和鸡蛋新鲜与否有关系，我重新出去买了点鸡蛋回来，继续蛋清蛋黄分离，果然很容易就打发了。所以鸡蛋的品质对蛋糕的影响很大。

影响的原理

鸡蛋不新鲜，造成蛋白打发不了，或者打发不充分，会造成后续的蛋糕从烤箱取出后收腰，塌陷。严重甚至在烤制中都膨胀不起来。

蛋糕塌陷

蛋糕收腰

希望我的回答能给您带来帮助，最后祝您吃啥啥香，干啥啥成！

嗨~

我来回答：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优百化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。

蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的度蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的内新鲜度对蛋的充容气能力影响至关重要。

新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。

到此，以上就是小编对于戚风蛋糕蛋黄多的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕蛋黄多的1点解答对大家有用。