戚风蛋糕和蛋糕卷,戚风蛋糕和蛋糕卷区别

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕和蛋糕卷的问题，于是小编就整理了1个相关介绍戚风蛋糕和蛋糕卷的解答，让我们一起看看吧。

1. 做戚风蛋糕卷裂开了是怎么回事？

做戚风蛋糕卷裂开了是怎么回事？

制作戚风蛋糕卷最常出现的问题就是蛋糕卷裂开了，这主要是戚风蛋糕体的韧度不够造成的，需要在操作的时候注意：

1，打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了，同样会影响口感和韧性

2，注意起风蛋糕的配方，水分比例要高一些，也可以适当加入一些黄原胶之类的提高韧性又不太影响口感的胶质。

3，烘烤时间不要过长，也不能没烤熟，要把握好度，让蛋糕体熟且表面不过于干。

4，卷卷的时候操作手法也很重要，不要过于用力，要轻轻的，否则过于粗暴的操作也容易让蛋糕卷开裂。

我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多了，很高兴来回答你的问题

戚风蛋糕虽然做法很简单很基础，但是对于很多新手来说，却很容易出现很多问题，开裂就是常见问题之一

简单点说，开裂的根本原因就是蛋糕体不够湿润，具体来说是以下几个方面：

1、蛋白打发过度

戚风蛋糕卷跟戚风蛋糕做法上类似，但是蛋白的打发程度不一样，卷卷需要打发到湿性发泡（可以湿性偏中性）即可，像下图这样：

千万不能打到弯钩状态甚至是直立尖角状态哦～

最后的面糊倒进烤盘中，可以稍微流动的状态，并不需要用刮刀刮平，只需要慢慢转动烤盘即可使面糊流平整。

2、烤箱温度过高

温度过高会导致蛋白蓬发力变大，也会容易使蛋糕体变得干燥，卷的时候容易开裂

首先非常感谢邀请回答问题！

我先来说一下蛋糕卷成熟的过程都发生了什么：

蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中，支撑起蛋糕卷本身的重量。

接下来我们再来说说戚风蛋糕卷开裂的三大常见原因：

1、蛋白霜打发过度

做戚风蛋糕卷，蛋白霜打发到湿性发泡即可,不明白湿性发泡状态的朋友可看下图↓↓↓

2、蛋糕卷烘烤时间过长

到此，以上就是小编对于戚风蛋糕和蛋糕卷的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕和蛋糕卷的1点解答对大家有用。