大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕的组织的问题，于是小编就整理了4个相关介绍戚风蛋糕的组织的解答，让我们一起看看吧。
戚风蛋糕打出来组织粗糙，有大洞小洞，不细腻，配方没错，打法也按程序来，求蛋糕师明确指点？
蛋白没有完全打到硬性发泡，所谓硬性发泡就是说你提起打蛋器的时候，蛋白上会提起一个小尖尖，并且是直立的就可以了，蛋糕的细腻程度完全取决于蛋白的细腻程度，我烤过很多了，每次都很成功，用电动打蛋器要容易些
为什么戚风蛋糕不是蜂窝状？
因为戚风蛋糕在制作的过程中，需要把空气振出来，然后放进烤箱，只需要把鸡蛋的蛋白打发，变成蛋白霜，然后蛋黄糊翻拌在一起，这个过程需要快速的，不然会失败，做出来的戚风蛋糕就没有那么的细腻，好吃，如果过程没有错，做出来的戚风蛋糕就是很细腻很细腻的，入口即化的，所以不会是蜂窝状的👏👏
戚风蛋糕中间高周边低的原因？
1、配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。 解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题： 因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。 解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题： 打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
可以尝试的解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。 （干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
戚风蛋糕因为什么开裂？
导致开裂的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。 比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。 这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
到此，以上就是小编对于戚风蛋糕的组织的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕的组织的4点解答对大家有用。
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