大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于戚风蛋糕为什么要倒扣的问题,于是小编就整理了4个相关介绍戚风蛋糕为什么要倒扣的解答,让我们一起看看吧。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷?
有三种原因:
第一种:没烤熟。
第二种:烤过火了。
第三种:操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因:没烤熟
表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
原因分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
戚风蛋糕离模的原因?
1、自身重力,整个蛋糕的总重量一定会对模具底部有很明显的下拉作用的。
2、蛋糕顶部的位置,如果烤好出炉时蛋糕顶部远超出模具上边缘,那么倒扣后蛋糕自身膨松骨架还能与重力作用有些抗衡效果,不至于那么快就把模底拽下来;但如果烤出炉时蛋糕顶部就没超出模具上边缘,那一倒扣,悬在半空的蛋糕体很快就如牛顿的苹果一样掉下去了。
3、热胀冷缩,戚风蛋糕内的孔洞里填充的是空气,烤时膨大,推高蛋糕体,冷却时会自然回缩,和重力一起加强了对模底的下拉作用我做大尺寸蛋糕,倒扣后也会这样的。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷?
制作戚风蛋糕倒扣也塌陷,说明:
1.蛋白打发不到位,泡沫的硬度不够,造成膨胀跟回缩。
2.蛋黄糊水份太多,蛋糕含水量比较大,内部组织不稳定。出现这种情况,可以将蛋糕从中间切开再烘烤一下即可
第一个回缩原因:没烤熟。
这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。因为蛋糕未完全熟透,组织未成形,内部水份较多,自身重量足以将其压扁。
戚风蛋糕出炉不震就倒扣会怎样?
大家都知道戚风蛋糕是一款口感柔软细腻,组织蓬松的蛋糕,它的含水量比较高,粉类材料不多。戚风蛋糕制作完是需要倒扣的,倒扣的时间依然是它成熟的过程。如果说出炉后不倒扣,很容易被其自身的重量压垮,造成塌陷的情况。另外,戚风蛋糕脱模的最好时机必须等到蛋糕完全冷却后,否则容易引起蛋糕缩腰、塌陷等情况发生。
建议措施:蛋糕出炉后震模后立即倒扣,完全冷却后再脱模切件,避免不倒扣或者未完全冷却就脱模的情况发生。
1、倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。
2、刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重,如果不倒扣上面的蛋糕体会压迫下面蛋糕,导致回缩。
3、倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕,也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。
到此,以上就是小编对于戚风蛋糕为什么要倒扣的问题就介绍到这了,希望介绍关于戚风蛋糕为什么要倒扣的4点解答对大家有用。
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