戚风蛋糕冷却后回缩,戚风蛋糕冷却后回缩是什么原因

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于戚风蛋糕冷却后回缩的问题，于是小编就整理了4个相关介绍戚风蛋糕冷却后回缩的解答，让我们一起看看吧。

1. 戚风蛋糕烤完之后拿出来震几下，蛋糕反而缩回去了，这是为什么啊？
2. 戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下？
3. 为什么戚风蛋糕热脱模就会塌？
4. 做戚风蛋糕为什么总是回缩？

戚风蛋糕烤完之后拿出来震几下，蛋糕反而缩回去了，这是为什么啊？

就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:

1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。

2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。

3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。

4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。

戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下？

可能是蛋糕取出后没有及时倒扣晾凉，或是它为完全冷却就被脱模取出，也可能是蛋清没有打发到位或消泡从而导致蛋糕内部支撑力不够。若是蛋糕表面裂开的话，就可能烘烤蛋糕时温度太高。

1.

配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌 解决的办法: 调整配方。

2.

面糊出筋,凉后回缩。 解决的办法: 用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋 黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是 绕圈拌。

3.

蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,

为什么戚风蛋糕热脱模就会塌？

戚风蛋糕如果做出来后未冷却直接脱模是会回缩的。戚风蛋糕正确的做法是：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，必要时可以加一点塔塔粉或者白醋。

2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。

8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

做戚风蛋糕为什么总是回缩？

做戚风蛋糕总是回缩，可能是蛋白打发不彻底或者是打发过头了，另外如果烘烤温度不稳定的话戚风蛋糕也容易坍塌回缩。

另外还有个可能是烘烤时间不够，因此烤好的戚风蛋糕冷却后会回缩。

到此，以上就是小编对于戚风蛋糕冷却后回缩的问题就介绍到这了，希望介绍关于戚风蛋糕冷却后回缩的4点解答对大家有用。